ABSTRAKT

Přednáška ukáže rozdílnost v nutriční i užitné hodnotě jak tradičních, tak nekonvenčních rostlinných olejů. Základem pro srovnání budou zejména analytická data stanovená v naší laboratoři a hodnocení organoleptických vlastností získané Senzorickou laboratoří VŠCHT Praha.

Řepkový olej je v České republice i světově významnou komoditou. Patří mezi oleje s nejvýhodnějším složením mastných kyselin z hlediska výživy. V kuchyni má řepkový olej uplatnění ve studené kuchyni, při vaření, dušení a taktéž u jednorázového pečení či smažení. Nicméně kolem řepkového oleje panuje mnoho mýtů, které mohou snižovat jeho oblibu v široké populaci. V přednášce budou mýty diskutovány a kvalita této komodity ukázána ve světle výsledků našeho monitoringu produktů středoevropského regionu. Dokonce i v případě tak tradičního oleje, jako je olej slunečnicový, jehož celosvětová produkce se řadí na čtvrté místo mezi jedlými oleji, existuje řada druhů, které nejsou všeobecně známy. A liší se výrazně i svojí užitnou hodnotou. Výsledky monitoringu těchto olejů budou též součástí prezentace.

Netradiční oleje se svými nutričními parametry a senzorickým profilem mezi sebou značně liší. Mají obvykle příznivý obsah nasycených i polyenových MK a obsahují pouze zanedbatelná množství trans-nenasycených mastných kyselin. Obsah omega-3 mastných kyselin je však zpravidla nízký. Ze závěrů senzorické analýzy vyplývá, že jen některé oleje mají výraznější specifickou chuť a vůni.

Přednášející

doc. Dr. Ing. Marek Doležal

Ing. Vojtěch Ilko, Ph.D.

Ing. Kristina Nakonechna

Ústav analýzy potravin a výživy, VŠCHT