ČESKÁ POTRAVINÁŘSKÁ SPOLEČNOST Z. s.

a

ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÉ EKONOMIKY A INFORMACÍ

                          Vás zvou

na odbornou akci pořádanou v rámci potravinářských úterků, která se koná

dne 25.2. 2025 od 14:30 hod.

v Klubu techniků na Novotného lávce č. 5, v Praze 1, v místnosti č. 318 ve 3. p.

na téma:

LEPEK A BEZLEPKOVÉ POTRAVINY

Ing. Jana Rysová

Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.

Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu (CARC), Odbor potravinářský

Těšíme se na Vaši účast!

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., v. r.                    Ing. Štěpán Kala, MBA, Ph.D., v. r.

předsedkyně ČPS z. s.                                                     ředitel ÚZEI

Ing. Ilona Mrhálková, v. r.

tajemnice Programové rady

ÚZEI

Účast na přednášce je bezplatná a bez předchozí registrace.

Kontaktní adresa: Ing. Ilona Mrhálková, tel. 222 000 407, e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 120 00 Praha 2, Mánesova 75, Ing. Inka Laudová, tajemnice ČPS, tel.: 605 229 644

ABSTRAKT

Pšenice je pro evropskou populaci jednou ze základních potravin. Pšeničný lepek tvoří převážnou část bílkovin pšenice a svými vlastnostmi se významně podílí na konečné kvalitě klasických pekařských výrobků a těstovin. V populaci existuje ale poměrně početná skupina lidí, kteří trpí intolerancí lepku a výrobky z pšenice a příbuzných obilovin konzumovat nemohou. Jsou to především lidé s celiakií, dále osoby alergické na pšeničné bílkoviny a pak lidé s neceliakální glutenovou senzitivitou. Tyto choroby mají různou povahu, ale společné léčebné opatření, kterým je bezlepková dieta. Popularitu si získala určitém období bezlepková dieta i u zdravých lidí, kteří uvěřili, že vynecháním lepku podpoří své zdraví.

Bezlepková dieta znamená pro pacienty významný zásah do života. Musí změnit jídelníček a dobře plánovat nákupy i stravování mimo domov. Principem bezlepkové diety je vynechání veškerých výrobků, které obsahují jako složku suroviny ze všech druhů pšenic, ze žita a ječmene. Samostatnou kapitolou je využití ovsa. Přesto může být bezlepková dieta pestrá a zcela plnohodnotná. Většina potravin je totiž přirozeně bezlepková, a tak největší výzvu pro bezlepkovou kulinární činnost představuje bezlepkové pečivo, těstoviny a knedlíky. Sortiment bezlepkových potravin se v posledních lepech neuvěřitelně rozšířil o suché pekařské směsi, hotové pekařské výrobky i těstoviny, ale jedná se o výrobky většinou dražší a v čerstvé podobě (pečivo) omezeně dostupné.

S pokrokem v sortimentu bezlepkových potravin se zvyšují také nároky pacientů na kvalitu bezlepkových potravin. Pacienti hledají možnosti stravování mimo domov, řeší se možnosti dietního stravování ve školních zařízeních. Postupem času se snížily limity na zbytkový obsah lepku na maximálně 20 mg/kg potraviny. Tato situace s sebou přinesla i legislativní pravidla na značení bezlepkových výrobků, požadavky na čistotu výrobních prostor a na kontrolní analytické metody. V prezentaci budou uvedeny příklady skupin potravinářských výrobků a jejich využití v bez